전체상품목록 바로가기

본문 바로가기


| Q&A |

Q&A입니다.

게시판 상세
제목 우리밀빵에 관한 스무가지 질문과 대답
작성자 월인정원 오후 3시 빵집 (ip:)
  • 평점 0점  
  • 작성일 2022-07-21 13:17:34
  • 추천 추천하기
  • 조회수 829

아래 스무가지 질의 내용은

흔히, 우리밀빵에 관한 대부분의? 궁금증이지 않을까 싶습니다.

이에 월인정원의 생각 혹은 오후 3시 빵집의 비긴즈 Begins입니다.


아래 5번과 6번 수업 관련 질의는 현재 수업을 하지 않아서

해당사항은 없사오나 기사 전문을 위해 삭제하지 않았습니다.


2022년 월인정원 수업은 없습니다. 꼬옥 참고해주세요

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


 < 부엌 boouk Vol.3 > 슬로 브레드(Slow Bread)


 월인정원 인터뷰 (2017년. 9월) 



이렇게 인터뷰로 뵙게 되어 기뻐요우선 간단한 소개를 부탁드려요



안녕하세요농가밀빵 작업자 월인정원의 이언화입니다.

구례에 이사 온 지는 올해(2017년) 로 열한 해가 되었네요.

그동안 100% 우리밀빵 작업서를 두권 내었는데 <힐링브레드>(2009),<심플브레드> (2014) 입니다.

텃밭 채소와 열매마을밀로 나고 자란 책들이라서 마을로 되돌려주고 싶었습니다. ^^

그래서 2010년 부녀회 중심의 빵동아리와 마을빵집을 열었어요. 이로부터

전국 단위의 농가밀 천연효모빵 수업도 2017년 상반기까지 진행했습니다 .

      

월인정원이란 이름이 참 예뻐요이 말에 담긴 뜻을 알고 싶습니다.



유년기에 어머니의 무릎을 베면 길고 따듯한 손가락으로 

저의 눈썹을 어루만져주시곤 했어요눈썹달 같다고요. ^^ 

그래서인지 민화의 달나라 계수나무와 달토끼가 늘 정다웠답니다.  

2006년에 블로그를 열며 달나라 사람의 정원’, 월인정원이라 지었어요.

한편으로는 한자를 조합해서 越人情院한계와 범주를 뛰어넘고자 하는

이들의 작은 동산뜰이라는 의미를 두었습니다.     



서울에서 요가를 가르치시다빵에 관심을 갖게 되면서 구례에 내려왔다고요.

 

요가 yoga의 어근은 산스크리스트어로 yuj,

말을 단단히 묶다말에 멍에를 씌우다,에서 왔다고 해요.

처음 의미를 알고 깜짝 놀랐답니다. @.@

요가란 평온안정 등이라고만 단순히 생각했거든요.

그런데 좀 더 헤아려보니 그러한 상태는 몸과 마음의 균형에서 오는 거였어요.

요가 동작인 아사나를 통해 자세나 호흡은 어느 정도 제어할 수 있지만

이를 위해서는 몸을 정화하는 음식이 몹시 중요했습니다.


밥은 현미쌀을 지어 먹을 수 있지만 빵은 직접 구울 수 없어서

정화식으로서의 우리밀빵을 찾고 있었어요. 2003년 당시에도

수입밀에서 20여 가지 이상의 농약 검출 기사가 보도 되기도 했고요.

하지만 어디에도 도움을 받을 수 없었답니다그때는 홈베이커 사이에서도

100% 우리밀빵은 가능하지 않다,라는 입장 이었거든요방법을 찾던 중에

동사무소 주민 자치 프로그램인 제과제빵반에 들어갈 수 있었습니다.



2005년 첫 미니오븐을 들인 날우리밀살리기운동본부 우리밀 두봉지를 사서

저는 생애 첫 우리밀빵을 부엌에서 구웠어요. 그 길은 지금껏 이어졌습니다. 

우리밀로만 빵을 배울 수 있는 곳이 없으니 나라도 해보는 수 밖엔

방법이 없었습니다. 길이 없으면 스스로 길이 되거나.. 아니면 

돌아가야 하니까요. 빵과 요가, 본업인 웹디자인, 집안일..

하루가 사흘이라도 모자라서 정말, 힘들었지만

가야 할 다른 길은 몰랐습니다. 

 

밀이 있는 많은 고장 중 특히 구례를 선택한 이유가 무엇인가요.

 

2002구례를 처음 보았을때 지리산의 좁고 깊은 골짜기와 겹겹이 아득한 능선,

산자락의 나지막한 마을그 아래로 비단 실 같은 섬진강이 길게 흐르고 있었어요.

어딜가나 수평과 수직의 구도 안에서 마을 앞 너른 들판과 큰 산이 참으로 대범했고요.

인적이 드문 길거리에는 거의 노인들만 보였답니다구례는 제게마치 신비롭고 기묘한

고서 같았어요. 10 여년이 지난 지금은 읍내 프랜차이즈 빵집이나 베이커리 까페,

햄버거집 등을 쉽게 찾을 수 있지만요. 2006년 서울에서 이사 올 당시 

읍내 커피집이 딱 한군데 있었으니 변화의 속도가 놀랍기만 합니다.

 

월인정원의 수업은 어떻게 이뤄지고 있나요

2022년 월인정원 수업은 없습니다

 

해마다 다양한 형태와 방식으로 움직여왔습니다.

2016년 기준으로 보자면 농가밀빵 아카데미와 월인정원 워크숍이 있었어요.

아카데미는 월 1, 4개월 정규 수업으로 특강과 시연회로 이뤄졌어요,

학기를 마치면 졸업 여행으로 제분소 견학과 밀밭 소풍을 했지요.

한 학기 정원은 25명으로 상반기하반기 2회 열렸습니다.

월인정원 워크숍은 원 데이 수업과 12일 수업이 있었고요.



저는 우리밀 중에서도 단일 농가의 단일 품종 밀을 농가밀이라 분류하고 있습니다.

생산 이력을 직접 아는 (농지농법농민파종 및 수확일밀이예요.

물론제분과 보관도 그만큼이나 중요하지요.



빵의 맛은 밀에서 오고 밀의 맛은 땅에서 옵니다.

매해 땅의 맛도 다른데 이 같은 맛과 향의 차이는

그해 기상과 환경농민농법에서 생긴다고 봅니다.

들에서 바로 건너오는 밀의 상태는 그야말로 예측할 수 없거든요.

그래서 월인정원의 모든 수업은 이러한 농가밀의 이해 속에

100% 천연 효모빵 제작법을 알리고 있습니다.


세부적으로는 품종지역생산자 단위의 농가밀로 수업을 하고

한 끼라도 꼭 같이 먹고 싶어서 수업과 빵식탁을 연결해 왔어요.

현장에서 구워지는 농가의 빵들을 식탁에서 나누며

맛과 냄새로 서로를 기억할 수 있었으면 했습니다.

  

어떤 분들이 수업을 들으러 오나요

2022년 월인정원 수업은 없습니다

 

주로 업장을 하는 분이 30%, 홈베이커가 30%, 한 번도 빵을 만들어보지 않았거나

한두 번 해봤는데 잘 안되는 분이 또 30%, 나머지 10%는 친구 따라기분 전환으로,

심지어는 빵을 싫어한다는 분도 간혹 있었어요이외 일본, 미국, 덴마크프로방스 등 

현지인들의 그룹 수업도 열렸고요빵이 주식인 나라라고 해도 할머니 세대에서나

직접 빵을 구웠지 지금은 흔치 않은 문화라고들 하셨어요재미있게도 태어나 처음으로

빵을 만들어 본다는 외국인도 많았지요. 빵의 종주국이라는 프랑스인들의 생애 첫 빵이 

한국 하고도 구례 농가의 밀이니까요. ^^

 

흔히 우리밀이라고 하면 우리 토양에서 나고 자란 밀을 칭하곤 하는데맞는 말인가요?

 

얼핏 그렇게 볼 수도 있겠습니다만

그럼외국밀 종자를 심어도 바로 우리밀이 될수 있을지요..

저는 텃밭과 마당에 한 3년 정도 고대밀의 일종인 스펠트밀을 자가채종하며

기른 적이 있어요농가밀의 정의 중 한가지가 자가채종밀이라 생각하는데요,

매년 이어가기를 최소 3년에서 그 이상이 되면 외국밀 종자도 서서히 토착화를

준비한다고 느꼈습니다밀은 야생성이 강한 밭작물이라 본성적으로 토착성이 높거든요.



자가채종을 전제로 한다면 처음 한두 해는 종자별 특징과 성질이 나타날 수 있겠으나

그 이상이 되면 처한 환경기후조건에 따른 성질의 변화가 드러나고 따라서

원래의 맛도 변해간다고 봅니다한 10여 년 이상 적응할 수 있다면

토착화의 1기로 아마 함께 키우는 국내 밀종자와 비교하더라도 맛과 성질이

크게 다르지 않으리라 싶어요그 이후로도 그 종자의 고유한

유전 형질이 계속 살아남을 수 있을지는 미지수이고요.



진리는 그저 단순하고 쉬운데 외국밀이 그 땅에 사는 건 다 이유가 있지요.

왜 그러한 특징과 형태성질의 밀들이 국내에서는 자라지 않았을까요? 이는,

기후 환경이 맞지 않아서 재배가 어렵고 따라서 수확량이 떨어진다는현실입니다.

농부라면 그런 종자를 굳이 이어갈 이유가 없지요. 또는 어떤 '이유'로든

제도적으로 보호해도,, 지속가능성은 점점 없다, 희박해진다 봅니다. 



제 생각에 우리밀은 단순히 종자토양의 문제가 아니라 우리의 맛을 담는 밀입니다.

결국 맛은정서와 문화기억이라는 생각이 들거든요.   

 

어느 순간 빵이 주식이 되고 식문화가 새롭게 변화하고 있는 상황이라는게 느껴져요.

외국에서 온 빵이 우리나라 사람들의 식탁을 차지한 상황이죠.

 

시골에 사는 저나 주위를 봐도 하루에 한 끼 이상은 밀 음식이예요.

한국 표준과학연구원의 통계로 보자면 1인 연간 쌀소비량은 2016년 기준 61.9kg인데

밀 소비량은 약 33.2kg 이라고 해요소비량의 99%는 수입밀이지만요나머지 1%대인

우리밀도 거의 대기업의 우리밀 제품이라서 실제 개인 소비율은 극히 미미하답니다.

보통의 가정집에서 1년이라는 우리밀 유통기한 내 1kg 한 봉지도 먹기 힘들 거예요.



물론 어디까지나 식생활은 사회적 조건과 필요를 수용합니다.

빵의 편의성이동성과 보관성분리와 협동의 간편함은 현대인의 삶과 똑 닮아 있거든요.

그리고 이를 의도적으로 사용유지성장시키려는 어떤 구조’ 또한 존재한다고 봅니다.

바로 농업 주권의 붕괴로 이윤을 '독식하는 자본'이라 여겨지고요.



그리고 빵은 다만외국에서 왔을까요?

저도 도시에서 자랄 때는 교과서대로 우리네 주식은 쌀이라 여겼습니다. 

그런데 막상 시골에 살아보니 쌀과 이외 잡곡의 비율은 거의 반반 정도인 듯 해요.

실제 흰쌀을 많이 먹게 된 건 한국사에서 50 년이 채 안되거든요.

주로 제철 농작물들고구마감자수수보리옥수수를 먹어왔고

여름이면 국수를 많이 즐겼습니다밀은 언제 어디서든 자라서 

서양에서는 구웠고 동양은 쪄서 익혔어요.



빵 발효를 일으키는 초기 효모 또한 동서양이 같은데 바로 술 이랍니다.

서양은 과실로 와인, 밀과 보리로 맥주, 동양 역시 곡물로 막걸리를 빚었어요.



한반도에 밀을 재배한 시기는 이미 기원 전 100년에서 200년으로 보고 있어요

고려 시대만 해도 재배량이 적어 지배층 중심으로 먹었지만 조선 시대에는 국수가

서민 음식이 될 만큼 가까웠답니다남은 막걸리로 자연스레 빚은 술빵은

새참용이나 한 끼식사로도 부족함이 없거든요. 


사람들이 좀더 질 좋고건강한 밥을 원하면서 흔히 명품 쌀이라 불리는 쌀을 소비해 가고 있어요.

  이 기준이 빵에도 이어져 좋은 재료즉 유기농 밀가루와 유명 브랜드의 버터를 사용한다는 사실을

  내거는 빵 가게가 늘어가고 있고요이런 현상에 대해서 어떻게 생각하나요?


평균수명은 길어졌지만 현대인의 질병 또한 걷잡을 수 없으니까요.

따라서 보다 건강한 삶의 방식조화로운 삶의 조건과 가치에 깊은 관심과 

질문이 쏟아지고 있어요는 일시적인 상황이나 유행이 아니라

확고하고 의식적인 수요층의 흐름문화로도 느껴집니다,  

또 한편으로는 경제적 불안과 사회적 불신으로 강박적이리만큼

내몰리는 소비 심리도 있는 것 같고요,


물론 식재료의 안전성은 무엇보다 중요하지만 

문제는 그 안전함의 기준과 검증이 아닌가요?

음식은 생명의 일이기에 맹목은 있을 수 없지요.


참고로 보통 시중의 밀가루 유통기한은 생산일이 아니라 제분일로부터

시작하는데요그 이전의 단계는 어떤 상태와 처지였을까요?


저희 농가밀빵 작업자는 1년 내내 자신의 밀과 연결됩니다.

기본재료의 생산지를 정기적으로 방문해 재료의 상태를 점검하고

생산자와 얼굴을 마주하는 시간부터 필요합니다


밀의 시간으로 순환하며 한 해 작업 일정도 세울 수 있거든요.

특히 파종과 수확 시기만큼은 가능한 현지에서 보내고 있어요.

낮에는 밀밭에 가고 저녁에는 제철 재료와 농부님 밀로 빵을 구워 식탁을 차리죠. 



일년동안 함께 할 밀의 처음과 마무리를 이어주신 생산자들과의 빵식탁은

저희 작업의 근원이자 의미이기도 합니다혹여 제가 아는 농부의 밀이

관행농으로 전환된다고 해도 '저의 밀을 바꿀 생각은 없습니다.

월인정원의 지향점과 가치는 현존하는 농부와 들에서 오니까요.


좋은 재료건강한 재료에 대한 기준이 참 애매하다는 생각이 든다는 건가요?

 

하나의 진실이 있다고 해도 해석은 주관적입니다.

어떤 재료가 좋고 건강한지에 대해서는 저마다의 주장과 입장이 있으니까요.

더 정확하게는 이해관계라 할까요저의 입장에서는 이렇습니다.

저와 물리적으로도 가장 가깝고 심리적으로도 가장 쉽고 단순한 쪽을 선택합니다.

만약 '아주 좋다'라는 수입 유기농 밀을 먹기 위해 그 밀이 선박으로 일주일보름한달을 

이동 해야하고 도착해서는 컨테이너에서 언제가 될지 대기하고 또 그 전에 살던 곳은 

짐작조차 할 수 없다면 제게는 너무 어렵고 혼란스러운 밀입니다.  


그리고 우리밀에 대해서는 좀더 복잡합니다.

우리밀은 한국인의 정치,경제,문화 그 자체이고요

이중에서도 농가밀은 농촌과 농민의 실상이 그대로 담깁니다.

유기농'과 자연재배농축산물이란 생태환경의 보존과 순환구조에서 가능한데요, 


해마다 악순환되는 조류 인플루엔자 AI, 구제역 등의 가축 전염병과 올해 살충제 계란 사태 등을 

보더라도 나라 안팎의 생태오염은 돌이킬 수 없는 국가적 재앙입니다그럼에도 불구하고 

나의 한걸음부터’, 라는 신념으로 오늘도 애쓰는 귀한 생산자들이 있지요

하지만.. 생태환경의 변화와 오염탁상공론식 농축산 정책으로 생산물은 해마다 

기대치를 빗나가고 기울인 노력에 결코 미치지 못해 누구보다 고통받고 있습니다. 

이러한 현실에서 유기농자연재배만이 먹거리 건강의 잣대라면 

상황은 더욱 왜곡될 수 있다고 생각합니다.



그래서 제게 건강하고 좋은 재료의 기준은 직접 알고 연결되는 생산물입니다.

들에서 자유롭게 자란 밀의 비바람햇빛 맛이 저는 정말 좋습니다.

어떤 해는 들꽃 향기가 가득하고요기분 좋은 우리 밀들입니다. *.*


우리 나라에서 난 밀로 만든 빵이 건강한 빵이라고 생각하는 사람들도 있어요.

  정말 우리밀이 우리 몸에 좋은 건가요?

 

사람마다 다르듯 밀마다 다르지 않을까요.

우리나라에서 나는 밀로 구운 빵이면 무조건 좋고 건강하다는 생각은

아마도 깊은 애정과 관심이리라 싶어요이미 충분히 힘든 우리밀의 처지를 위한

논리와 주장이라면 이에 합당한 근거와 지속적인 현장조사가 뒷받침되어야겠지요.

그런 분들이 계시다면 언제든지 배우고 싶습니다.



저는 무엇이 좋고 안 좋다를 알아내기 위해서라도 그 이면의 이야기와 힘의 관계를 

팩트로시간을 두고 오래 살펴보아야 한다고 생각합니다. 말이나 글, 매체를 통한 

막연한 믿음, 확신, 단정은 사실, 본질과는 무관할 수 있습니다. 

    

10 그렇게 본다면 아무래도 사 먹는 빵 보다는 만들어 먹는 빵이 더 좋지 않을까요?

 

물론 재료적 관점에서만 본다면 당사자가 직접 만드니 그럴 확률이 훨씬 높겠지요.

그런데 누구나 언제나 빵을 잘 굽기란 쉬운 일만은 아니예요더군다나 우리밀은

밀 효모도 살아 있고 글루텐도 약해서 크기도 작고 성질도 또 고분고분하지 않아요.

기술적으로도 더욱 많은 노력이 필요하다 봅니다그래서 막상 빵 만들기를 좋아하지

못한다면 또 그런 일을 잘하는 친구나 빵집과의 연결도 무척 즐거운 방법입니다.

자신이 잘하는 일과 교환할 수도 있고요함께라면 다행한 세상입니다. ^___^~


11 현재 몇 몇의 밀 농가들과 관계를 이어가고 계신가요,

   그분들과 어떤 협업이나 일을 해 나가시는 지도 알고 싶습니다.



그동안 연결된 밀 농가나 농부님은 구례하동악양남원괴산청주대전대구홍성,

홍천제주함양옥천안양전주세종의성제천산청장흥청도남해진주 등 이예요.

매년 평균 열 분 정도는 주로 직접 지은 햇밀을 보내주시고 저는 햇밀빵을 구워

피드백을 드리고 있어요.  며칠 전에는 대전과 하동의 농가밀들이 도착했고 다음 주는

홍성의 밀과 일이 있어요.  올해는 또 어떤 맛과 힘을 지닌 빵일지 궁금해하지요.

지역별 품종별 농가별로 자급자족하는 햇밀빵의 실제적인 데이터라 할 수 있습니다.

제 개인적으로도 매년 가장 기대하고 설레는 시기이지요



다음으로 협업이라면 빵식탁 및 관련 특강들이예요.

구례 오미동 작업실에서 2013년 3월부터 2014년 12월까지

한 달에 한 번 열린 빵긋은 누구에게나 활짝 열린 빵식탁이었어요.



첫해 6월에는 마을에서 난 첫 앉은뱅이밀로 국수와 빵 식탁을 준비했는데

300여 명이 오셨습니다지리산닷컴이 주최한 마을 할머니들의 몸빼 쇼,

읍내 청년 밴드빵 동아리그리고 우연히 지나치던 분들까지

전국에서 오신 빵 손님들로 해질녘까지 마을 전체가 축제였어요

빵긋은 오일장처럼 커졌다 작아졌다 해서 또 어떤 달은 다섯 분이 오실 때도 있고요.  

그런 날은 얼굴을 마주하며 좀 더 많은 이야기도 나눌 수 있어 더욱 좋았답니다.   


12월 마지막 빵긋에는 마을 사람의 첼로기타노래이웃 사람들의 사물

특히 처음 들었던 시타르 연주는 지금도 잊을 수 없이 아름다웠어요. *.*

그야말로 천상의 하모니였습니다저도 제가 생각할 수 있는 

가장 맛있는 빵과 식탁을 준비했어요그 한겨울에 200여 명이 

미처 들어오시지도 못했지만 서로의 온기를 가장 가까이 느꼈던

누구도 떠나고 싶지 않았던 최후의^^ 빵 만찬이었습니다.



그리고 매월 특강도 다양한 주제와 관심사로

밀파종과 요리화덕’, ‘직접 만드는 산양치즈’, ‘하우스 맥주와 맥주호밀빵’,

 ‘밀농사와 자연제재’, ‘밀농부와 밀방앗간’, ‘자가제분과 제분소’, ‘베이커리 까페창업’ 

구례화개악양장흥홍성부산제주에서도 열수 있었어요.

내용적으로는 전국적인 네트워크를 이룬 셈입니다만 조직이나 집단이

될 생각은 없어서 개인과 개인으로 이어지지요.


12 우리밀에 대한 관심이 많아지며 우리 밀 농사를 짓는 농부들의 환경이 궁금해졌습니다.

   밀 농사는 쌀 농사를 짓기 전 이뤄진다고 알고 있는데요좀 자세히 알려주실 수 있을까요?

 

저희 마을 기준으로 밀농사 일정은,

지금은 9월이니 들은 논이 되었고 밀이 아닌 벼가 익어갑니다.

낟알이 통실통실 달려가니 10월 4일 추석이 곧이구나 싶어지네요.


벼를 수확하면 들을 잠시 쉬게 했다가

10월 중순에서 11월 초밀파종을 시작합니다.

(중부권은 11월 중순에서 말경어떤 분은 혼자 늦어 12,

이조차도 시기를 놓치면 봄밀이라고 1월에서 3봄파종도 합니다.)



농부가 밀을 심는 이유는 우리나라는 이모작이 가능하니

땅을 놀리고 싶지 않아서이고 더군다나 밀과 보리는 녹비작물이거든요.

우리밀은 뿌리가 깊어 땅속 깊이 산소와 미생물들을 이동시킬 수 있습니다.

하늘과 땅을 연결하는 메신저라 할수 있지요얼어붙은 추위에 싹을 내고 자라야 해서

호흡활동도 대단합니다그래서 밀밭의 하늘과 땅이 스스로 정화됩니다.

겨울엔 풀도 메마르고 해충도 잠드니 농약도 필요없고요.



2, 3월이면 앳띠지만 사춘기를 짐작할만큼 이미 성숙한 밀들도 보이기 시작합니다.

3, 4월이면 출수를 하는데 바로 벼이삭이 달리는 것이예요.

밀의 청소년기라 그야말로 폭풍성장 합니다.

강인한 골격과 자유로운 기운이 넘치는 청밀의 꿈을 저도 기다리게 됩니다.



이제 5월이면 푸른 밀이 금빛을 띄며 밀알이 영글어갑니다.

이윽고 황금빛 들판으로 물결치는 6월이면 밀 추수가 시작되죠.

늦어도 중순까지는 마쳐야 합니다장마 전에는요.

밀은 물에 약해서 곰팡이와 병충해를 입을 수 있거든요.

제분과 보관은 그래서 최대한 신속해야합니다.



그러므로 '햇밀빵'은 우리밀 중에서도 

수확과 제분일이 있는 농가밀로만 존재하죠. 농가밀빵 작업자에게 

자신의 햇밀빵은 매년 가장 놀랍고 아름다운 생명체입니다. 


13 우리 밀의 관심이 소비로도 이어져야 하잖아요

   관심이 많아질수록 소비도 늘어났는지 궁금해요.

 

단적으로 밀농사는 더욱 힘들어지고 있어요.

왜 그런지는 먼저 우리밀의 지난 시간을 되짚어보면 좀더 알수 있습니다.



한국전쟁 이후 미국의 무상원조 밀가루는 우리의 전통적인 밀생산 기반을 무너뜨리게 되요.

1970년 초, 15% 대였던 자급율이10년만인 1980년대는 0.03%에 그치거든요.

정부의 분식장려정책이 수입밀의 의존도를 높였죠. 1982년에는 밀수입을 자유화하고

1984년에는 급기야 자국밀의 수매제도까지 폐지하고요실제 우리밀의 뿌리도 아예 단절된

시기라 할까요. 1991년 우리밀살리기운동본부가 창립되고 진보적인 시민단체농부님의

피땀어린 노력으로 2006년 자급률 0.2%에서 2016년 기준, 1.6%까지 높여낼 수 있었어요.



고 백남기 농부님의 유지도 쌀은 지키고 밀은 살리자‘ 예요.

한국우리밀농업협동조합에 따르면 현재까지 우리밀 재고량은 4만톤이 누적되어

올해 1만 5천톤의 잉여곡이 있어요올해 재고량 누적의 가장 큰 원인이라면

대형수매업체들의 수매중단이 이어졌거든요해남진도군의 해당수매가

전면 중단되었고 진도군의 경우는 우리밀 농가가 100개에서 20개로 줄어들었답니다.


수매중단의 원인은 관세 0%로 들어오는 외국밀의 가격이 우리밀의 25%

불과하고 따라서 국내 밀시장의 99% 를 독차지하기 때문이예요.

참고로 일본의 경우는 자국밀 자급율이 내내 15%대로 유지된다고 합니다.


저는 2015년에 일본의 자국밀로만 자가제분 천연효모빵을 굽는 30년 된 빵집의

선생님과 젊은 베이커들을 만날 수 있었습니다일주일 가량 머물며 산지에서

빵집으로 오는 지역밀도 보고 그날 제분한 밀을 한국에 가져와 빵도 구워보고요,

마켓 등에서 함께 구매했던 십여종 이상의 지역별 품종별 밀들도 진심으로 부러웠지요.

가격도 수입밀과 비슷했고 제빵성도 놀라웠어요비교작업을 하며 저는 얼얼해졌습니다.



일본밀이 마치 피겨 선수의 갈라쇼라면 우리 농가밀은 격투기라 할까요.

저는 거의 매일같이 격투중이었던 것입니다. 하지만 우아하든 거칠든

음식은 맛이 핵심인데 제게는 우리 빵이 훨씬 맛있었습니다. 물론 완전히 

애틋해하는 제 마음도 있지만 그래도 맛있는건 맛있는 것이니까요.


여담입니다만,,ㅎㅎㅎ

선물로 홍순영 농부의 금강밀과 호밀, 나병진 농부의 앉은뱅이밀을 드렸습니다.

그리고 귀국 직전에나 들었지만 老 선생님이 고개를 갸우뚱, 하시는 말씀이,

'이 밀로 정말, 빵을 굽는가, 빵이 전혀 되지 않는다!' 는 것이었습니다. ^___^;;


여튼 일본밀은 거의 저절로빵이 되는 능력자들이었는데

그렇게 되기까지 정부도 시민도 농부도 그만한 노력과 애정을 다했겠지요.

하지만 그럼에도 최근 일본밀 산업은 사실상 정체상태라고 들었어요.

중소형 제분기 회사의 사장님 말씀으로는 아버지대로부터의 사업도 이제는 수요가 없어

문을 닫을 거 같다고요면과 빵의 나라일본에서도 자국밀 이야기는 그리 쉽지는 않아보였어요.

그래도 제 입장에서는 우리밀이 단 5% 자급율만 되어도 좀더 견뎌볼 수 있다싶지요.



14 현재 빵집 들에서 판매하고 있는 우리 밀 빵을 소비자들이 많이 찾게 되고,

   소비할 수록 정말 우리 밀 농가를 돕는 일로 이어지는게 맞을까요?

   그게 아니라면 어떤 방법으로 우리 밀 농가를 도울 수 있을까요?


제가 경험한 바로는 한 개인이나 집단이 풀어갈 수 있는 문제가 아니었습니다.

사회 구조적 문제이거든요제 생각에 정말 우리 밀농부를 돕기 위해서는 

소비자의 노력만이 아닌 정부의 농민 살리기가 제도화되어야해요

1984년에 전두환 정권이 중지시킨 우리밀 수매 제도를 

되살리고 밭 직불금의 실시하는 일, 부터예요.


실제로 저희 농가밀빵 작업자들이 단일 농가밀로 품종별 작업을 할 수 있었던

첫 번째 전제가 바로 계약재배였습니다. 40kg 한가마당 평균 1만원 정도 높은 수매가로

책정하여 저희라도 정당한 댓가를 꼭 드리고 싶었거든요. 3년 정도 가능했는데

역시 몇 몇 개인의 일이 아니었기에 지금은 한군데 제분소가 수매를 하고 있어요.

그리고 저희는 농부님과 제분소와 연결되고요.  



다음으로 소비자가 우리밀빵을 살 때는 

원재료와 성분함량을 알 권리가 있어야 해요

올해 2017년을 기준한‘식품완전표시제의 일괄표시제와 표시면제는 

사실상 누구를 위한 안전장치인지 참으로 의심스럽거든요.‘에 의하면 

매장에서 구워져 나오는 빵은 원재료명과 함량표시를 굳이 해야할 의무는 없어요

'즉석제조식품은 포장지에 표시할 필요가 없다고 규정하거든요.



또한 포장 크기가 작은 제품도 완전표시 원칙에서 예외인데

그래서 이전처럼 정제수를 제외한 5가지 원재료명만 기재해도 되고요.



예를 들어 빵의 원재료로 캐나다 밀, 프랑스 밀소금효모설탕음용수를 표시하고

나머지 첨가물이나 부재료를 생략해도 되요. 또한두 가지 이상의 원료나 첨가물을 

섞은 복합 원재료의 경우 특별한 경우 외에는 의무표기를 하지 않아도 되고 

여러 가지 첨가물을 넣어도 사용목적이 같다면 용도명 하나만 적어주면 됩니다.


그리고 최종제품에 남아있지 않은 물질도 표시할 필요가 없고요.

GMO 유전자변형식품의 경우도 최종 산물에서 유전자 변형 DNA가 검출되지 않거나

가장 많이 사용한 원재료 다섯 가지에 들지 않으면 표시가 면제되지요.



만약 우리밀빵의 성분을 완전하게 알 수 있다면...
실제 우리 밀농가를 도울 수 있을지도요,
 



지금은 가령, 90% 수입밀과 10% 우리밀로 빵을 구워도 우리밀빵이 되지만

전면 표시제가 된다면 함량이 좀더 높은 우리밀빵을 먹어보고 싶다,라는

마음도 커지지 않을까요 그리고 농가밀빵의 경우도

반드시 생산정보가 제시되어야 합니다.



책임을 질 수 없다면 신뢰도 없고 그래서 좋아질 일은 없어요.

소비자와 판매자가 밀의 생산이력을 분명히 묻고 답할 때

보다, 구체적인 지원과 지지가 시작된다고 봅니다.


참고로, 지금까지 제가 파악한 '우리밀'은 '우리나라'에서 나는 '모든 밀'을 

주로 대기업이나 우리밀 가공공장 등의 수매업체가 계약재배로 제품화해요.

지역과 품종이 섞이는 혼합밀로 그래서 우리밀은 보통 다목적용 밀가루가 되요.

성질로는 중력분 정도로 보게 되고요. 빵용 우리밀가루도 나오는데 이러한 밀은 

계약재배로 지역은 다르더라도 품종을 통일한 경우랍니다. 우리밀 중에서도

경질밀로 분류되는 금강밀과 조경밀 등이지요. 하지만 품종이 같다?고 해도 

지역, 기후환경, 농지의 성질, 농법이 제각각이라 품질과 맛도 일정하지 않아요.

그렇다보니 제품화를 위한 가공이 필요하죠. 눈에 띄는 우리밀 브랜드로는

구례 광의면 특품사업단의 ‘밀벗', (주)우리밀, 'iCOOP 생협‘, 

SPC 그룹의‘밀다원’, 한국제분 (동아원)의 맥선 등이 있어요.


또한 우리밀 통밀, 백밀의 기준도 브랜드, 제조사마다 다르답니다.

수년 전에 현지 밀 가공공장에 통밀의 밀기울 함량과 통밀과 백밀의 기준을 여쭸다가

법적으로 정해진 기준치는 없으며 임의의,, '** 우리밀 통밀', '** 우리밀 백밀'이란

 '제품명'임을 듣고 앗, 깜짝 놀랐던 기억이 있습니다. 그렇다고 '우리밀은 역시 어쩔 수 없군'  

체념하고 싶지는 않았습니다. 그래서, 직접 농가의 밀을 계약재배, 수매, 제분까지 해보자, 

싶었습니다. 바로 한해 밀밭의 시간이 고스란히 기록된 '농가밀'입니다. ^^


마침, 2013년 홍순영 농부의 호밀이 대기업과 수매가 결렬되면서 

2톤 가량의 햇호밀이 오도가도 못하고 저한테까지 구조?요청이 있었습니다. 

방아 경력 수십 년이라도 생판 듣도 보도 못한 호밀을 제분해 줄 정미소나 제분소를 구하고

게다가 정식 판매처를 구하는 일이 가장 어려웠습니다. 그래도 '경이로운' 국내산 햇호밀이라

신나게 움직여서 마지막 1kg 한봉다리까지 전국의 홈베이커들과 알뜰히 나눠 먹었습니다. ^^

제도 밖의 밀이나 아직까지는 이어낼 수 있어 올해도 다행스런 오늘입니다. 


한편으로 제가 구례에 있어서 그런지 구례밀을 쓴다는 분이나 업장을 좀더 알게 되는데요, 

생산이력을 밝히지 않는 경우 저도 잘 모르는 농가나 농부가 있으신가 해서 직접 여쭈거나 

알아보면 지금까지는 가공공장이 구례인 전국구 ^^ 밀벗 우리밀이었습니다. 

아마도,, '가공지'와 '산지'를 혼동하지 않았나 싶고요. ㅜ.ㅜ 


실제 일년내내 온나라에 유통 될 만한 양의 구례밀은 없습니다!! ㅎㅎㅎ 


15 저희는 예전 방식을 고수해 느리게 만드는 빵

즉 슬로우 브레드가 건강빵이라고 생각해서 출발했습니다.

이에 대해 어떤 의견을 갖고 계신가요?

 

슬로우 브레드는 슬로우 라이프에서 오지요. 


제가 이해하기로는 저마다 자기 속도가 있다는 것입니다.

빵이나 사람이나 자기 속도로 살아갈 수 있다면 건강하다고 믿습니다.

요즘 사회적 속도로 보자면 궤도를 이탈해야만 가능할지도요.

하지만 사람은 혼자 살아갈 수 없으니까요.

빵효모도 저 혼자 빵을 부풀릴 수 없고요.



천연효모빵이 좀더 맛있고 건강하다면

반죽의 생태적 다양성 덕분이라 여겨집니다. 

빵효모들과 여러 박테리아들이 경쟁공생하거든요.

맛있는 빵이 되려면 이들간의 균형과 조화가 필요해요.

서로의 시간과 에너지를 들이는 일이예요.



다름과 다양성을 배려하고 존중하는 사회적 가치야말로

건강한 삶건강한 빵을 이을 수 있다고 봅니다. ^.^~

  

16 건강 빵이라는 단어에 대해 자신의 의견을 말씀해주세요.

    

건강빵이라면 건강하지 않은 빵도 있다는 얘기인데요,

그렇게 만드는 건 사람과 구조이지 빵이 아닙니다.

래서 저는 건강빵이라는 단어를 쓰지 않습니다.



제게 있어 좋은 빵이란 오늘은 어제보다 자연스러운 빵이예요.

그런 빵이라면 스스로 건강하다,라는 믿음이 있어요.

       

17 한 농가의 밀로 계속 빵을 만들어 가고 있다고 알고 있습니다.

   그 시작을 하게 된 계기가 무엇인가요?

    

제가 작업하는 밀은 저의 환경이자 신의입니다.

한 농가의 밀은 한 농부의 문화이자 시간이고요.

이러한 농부가 없으면 농사도 없고 쌀이 없으면 밀도 없어요.

역으로 밀을 지키면 쌀과 농사와 농부가 존재할 수 있지요.


농부가 살아갈 수 있다면 농촌도 살릴 수 있습니다.

그래서 한 농가의 밀로 계속 빵을 만든다는 것은

한 농가의 밀이라도 지키고 싶은 저의 간절한 바램이자 약속이지요.

제게 그런 밀은 프랑스나 캐나다 유기농 밀도 북해도산 밀이나

유럽연합의 바이오 인증 밀이 될 수 없습니다.


제가 원하는 저의 밀은 단지 제가 사는 땅에서 자라나는,

꼭 저와 같이 숨쉬고 오늘을 살아가는 마을사람들이나 마찬가지입니다.

함께 살아가고 싶어서 이들을 지키고 싶지요.

구례는 저의 가장 아름다운 곳이니까요.



18 그 기록을 통해 찾아가고 있는 것이 무엇인가요?

    

저는 십여년 넘게 마을밀빵의 작업 데이터를 만들어왔습니다.

목표는 간단하고 분명합니다오늘은 어제보다 맛있는 빵‘ 이예요.

이를 통해 나와 이웃이 좀더 행복해지면 좋겠습니다.



그래서 어제와 오늘의 변화를 관찰하고 이에 따른

밀 효모의 움직임과 상태에 마음을 기울이고요.



더욱이나 농가밀은 대형제분회사의 밀처럼

정해진 배합이나 공정에 따라 결코 제어되지 않아요.

'지시나 지도가 아니라’'이해와 협동'의 관계입니다.

밀들에게서 배울 수 있었던 작업방식이지요.

’이란 말이나 글로는 오지 않습니다.



밀이 자라는 환경과 조건을 지속적으로 살필 수 있다면

그 밀로 빵을 만드는만들고 싶어하는 자신에 대해서도 알아갈 수 있습니다. 

그러므로 농가밀의 생애를 기록하는 일은 한 농가의 시간과 한 베이커의 영혼과

이들과 연결된 마을과 사람들의 삶을 기록하는 일이기도 합니다



19 현재 작업 공간을 다시 재 정비하고 있다고 들었어요

 

처음 개인 작업장은 옆 마을인 오미리 ()마을회관이었어요.

2012년부터 38개월간 있었는데 2015년에 화개 공간과의 인연으로

한시적이나마 이전하게 됐어요늘 농가밀빵 아카데미를 그리고 있었는데

수 년 후 처음 본 화개 공간은 규모나 느낌입지 조건이 자로 잰 듯 알맞았어요,

무엇보다 강가라서 온도가 좋았습니다빵은 물과 불을 다루는 일이라서

학생들에게도 균형감을 줄 거라 생각했거든요. 1여 년간의 아카데미와

올해 월인정원 워크숍을 마치고 지금은 구례로 돌아오는 중입니다.



20 마지막으로 앞으로 진행하고 싶은 일이나 궁금적인 목표가 있다면 알려주세요



저는 늘 제 삶의 그림을 그려왔습니다. 때로는 맘에 드는 그림이었고

물론, 그렇지 않은 그림도 많았답니다. 지금은 종이를 비워두고
무엇이든 일어나는데로 마주하고 싶습니다.




부엌 boouk Vol.3 > 

슬로 브레드(Slow Bread)(2017년. 9월)




첨부파일
비밀번호 수정 및 삭제하려면 비밀번호를 입력하세요.
댓글 수정

비밀번호 :

/ byte

비밀번호 : 확인 취소

댓글 입력
댓글달기 이름 : 비밀번호 : 관리자답변보기

영문 대소문자/숫자/특수문자 중 2가지 이상 조합, 10자~16자

/ byte

왼쪽의 문자를 공백없이 입력하세요.(대소문자구분)

회원에게만 댓글 작성 권한이 있습니다.